Lammzubereitung einfach und unkompliziert
Tipps für die richtige Zubereitung und Aufbewahrung von Lammfleisch
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Heilbronn (ots)
Bei Lammfleisch sind deutsche Verbraucher nach wie vor zurückhaltend. Oft fehlt den Verbrauchern das Wissen, wie Lamm richtig zubereitet wird. Das wollen die Wirtschaftsverbände für Lammfleisch AHDB aus England, Bord Bia aus Irland und Interbev aus Frankreich ändern. In einer von der Europäischen Union unterstützten Aufklärungs- und Werbekampagne wollen die Verbände Verbraucher im Alter von 25 bis 45 Jahren in Belgien, Großbritannien, Frankreich, Irland, Dänemark und Deutschland für Lamm begeistern und ihnen den unkomplizierten Umgang mit dem Fleisch näherbringen. Dazu haben sie viele einfach nachzukochende Rezepte und hilfreiche Tipps und Tricks zusammengestellt, die das Kochen mit Lammfleisch erleichtern.
In der Ruhe liegt die Kraft
"Lammfleisch ist von Natur aus zart und lässt sich schnell und einfach zubereiten" ist die Botschaft der Kampagne. Damit ein Lammgericht gelingt, sind nur ein paar Grundregeln zu beachten. So sollte Lammfleisch nach der Entnahme aus dem Kühlschrank erst einmal bei Raumtemperatur etwa eine halbe Stunde, bei größeren Stücken bis zu einer Stunde ruhen, damit der Temperaturunterschied bei der Zubereitung nicht zu groß ist. Auch nach der Zubereitung sollte Lammfleisch unbedingt noch ruhen, damit sich der Saft gleichmäßig verteilt. Als Faustregel gilt: kleinere, gegrillte Fleischstücke ruhen unter einer Aluminiumfolie so lange wie die Grillzeit. Größeren Stücken, wie Haxe oder Schulter, sollte man eine Ruhezeit von rund 15 Minuten gönnen. Dabei sollte das Fleisch einmal gewendet werden, damit es seinen vollen Geschmack entfaltet und eine schöne gleichmäßige Farbe annimmt. Außerdem empfiehlt sich, Lammfleisch nicht zu lange zu braten, zu grillen oder zu schmoren. Es verliert sonst seinen aromatischen Geschmack und kann trocken werden.
Heißbegehrt: Gegrilltes
Lammfleisch kann auf ganz unterschiedliche Art zubereitet werden. Richtig gegrillt beispielsweise ist Lammfleisch eine Köstlichkeit. Am besten eignen sich dazu Koteletts aus dem Rücken, Rippenfleisch aus der Lammbrust oder Beinscheiben aus der Haxe. Dicke Stücke sollten beim Grillen nicht zu nah an der Hitzequelle gegart werden. Hier besteht das Risiko, dass sie an der Oberfläche verbrennen, ohne im Innern gar zu werden. Wichtig ist, dass das Fleisch gleichmäßig mit Fett durchzogen ist. So bleibt es beim Grillen schön saftig.
Gebraten aromatisch und zart
Ob Lammfilet, Keule, Lammlachs oder Koteletts - richtig gebraten wird Lammfleisch aromatisch und zart. Wie beim Grillen gilt: Nicht zu lange braten, sonst verliert das Fleisch an Geschmack und es kann trocken werden. Koteletts brauchen 2 - 3 Minuten je Seite, Filets 3 - 5 Minuten, Lammlachse oder Medaillons 2 - 4 Minuten pro Seite. Koteletts werden zunächst mit Öl bestrichen und dann auf höchster Stufe scharf angebraten. Oder man lässt das Öl weg, bestreut dafür die Pfanne mit grobem Salz und brät das Fleisch dann scharf an. Anschließend kann die Temperatur reduziert werden. So bleibt das Fleisch schön saftig. Es empfiehlt sich, die Lendenkoteletts des Lamms mit dem Knochen zuzubereiten. Das Fleisch bleibt kompakt und lässt sich leichter aufschneiden. Beim Wenden des Fleisches in der Pfanne - oder auch auf dem Grill - auf keinen Fall eine Gabel verwenden, sondern einen Pfannenwender. So behält das Fleisch seinen Saft. Wok und Steingrill eignen sich ideal für Lammgeschnetzeltes, mit etwas Öl beträufelt und passend gewürzt. Für Geschnetzeltes, Gulasch oder Ragout das Fleisch immer gegen die Fasern schneiden. So zerfällt es nicht beim Garen.
Schonend gekocht ein Genuss
Ein deftiger Lammeintopf oder ein würzig-aromatisches Ragout - Lammfleisch ist auch gekocht ein Genuss. Zum Kochen eignen sich besonders Nacken- und Halsfleisch. Wichtig ist, das Fleisch bei geringer Hitze schonend zu kochen und gleichmäßig zu garen. So entfaltet es sein volles Aroma. Für gekochtes Lammfleisch sollte man sich Zeit nehmen. Es gart bei niedriger Hitze und braucht dabei keine besondere Aufmerksamkeit. Die Kochdauer hängt von der Größe des Stückes ab und kann für ein Festessen für mehr als zehn Personen bis zu drei Stunden dauern.
Leckerbissen aus dem Ofen
Schmor- oder Rollbraten sind ideale Begleiter für besondere Anlässe, Fest- und Feiertage. Zum Schmoren eignen sich Lammrücken, Halsfleisch, Lammhaxe oder Lammschulter besonders gut. Für den unverfälschten Genuss von gegartem Lammfleisch im Ofen sollte das Fleisch nach der Hälfte der Garzeit mit Knoblauch eingerieben und mit Essig beträufelt werden. Zur Verfeinerung können ungeschälte Knoblauchzehen um das Fleisch herum gelegt werden. Besondere Noten ergeben sich, wenn im Ofen gegartes Lammfleisch mit Knoblauch und Zitronenzesten gespickt und von einem mit Olivenöl verfeinerten Kräutermantel umhüllt ist. Das Fleisch sollte innen immer leicht rosa und "auf den Punkt gegart" serviert werden. Das Fleisch ist gar, wenn es sich leicht vom Knochen lösen lässt. Das volle Aroma entfaltet Lammfleisch, wenn es schonend geschmort und so gleichmäßig gegart wird. Pro Kilogramm Lammkeule ist eine Garzeit von circa 1 Stunde bei 200 C° einzuplanen, ebenso lange bei einem Lammrollbraten bei 175 C°. Bei gleicher Temperatur benötigt eine Lammhaxe zum Garen 1,5 bis 2 Stunden.
Deftige Suppen und fettarmes Hackfleisch
Suppen mit Lammfleisch sind würzig und aromatisch. Am besten eignet sich dazu Lammbrust und durchwachsener Lammnacken. Durch den höheren Fettanteil eignet sich das Fleisch hervorragend für Suppen und Eintöpfe. Das Fleisch ist sehr saftig und verleiht Suppengerichten ein einzigartiges Aroma. Lammhackfleisch ist vergleichsweise mager. Es harmoniert besonders gut mit orientalischen Gewürzen, wie Kreuzkümmel, Koriander oder Ingwer.
Die richtige Würze
Bei allen Zubereitungsarten sollte sparsam mit Salz umgegangen werden. Es empfiehlt sich, Lammfleisch erst unmittelbar vor dem Servieren zu salzen. Damit Grillfleisch zart und saftig bleibt, wird empfohlen, es vorher mehrere Stunden in Öl-, Buttermilch- oder Weinmarinade einzulegen. Das Fleisch bekommt dann einen besonders würzigen Geschmack. Je länger Lammfleisch mariniert wird, desto zarter und aromatischer wird es. Noch besser ist es, das Fleisch bereits am Vortag einzulegen und die Marinade von Zeit zu Zeit umzurühren. Für die Marinade eignen sich Kräuter wie Basilikum, Thymian, Salbei, Rosmarin, Estragon sowie glatte Petersilie oder feinblättriger Koriander. Aber auch Ingwer-, Zitronen- oder Minzmarinade können Lammfleisch ein perfektes Aroma verleihen. Der Vielfalt sind keine Grenzen gesetzt.
Schmackhafte Füllungen und kulinarische Begleiter
Füllungen sind exzellente Begleiter von Lammfleisch. Die Bandbreite reicht dabei von Füllungen mit Reis, Pistazien und Pinienkernen über Spinat mit Wurstbrät und Zwiebeln bis hin zu Rauchfleisch mit Lauchzwiebeln, Champignons und feinen Kräutern. Hier sind die Geschmäcker so unterschiedlich wie bei den Beilagen. Während hierzulande im Ofen gebackene Kartoffeln und zartes Gemüse beliebt sind, kombinieren andere kulinarische Kulturen Lamm auch mit süßen Zutaten, wie Honig, Pflaumen oder Aprikosen.
Fett entfaltet das Aroma
Die Fettschicht bei Lammrücken, Halsfleisch, Lammhaxe oder -schulter wird vor der Zubereitung rautenförmig eingeschnitten. So können Gewürze und der Geschmack von Kräutern besser in das Fleisch eindringen und es wird aromatischer. Grundsätzlich ist darauf zu achten, dass vor der Zubereitung von Lammfleisch nicht das ganze Fett im Fleisch entfernt wird, da es als wichtiger Geschmacksträger dient. Damit sich Lammkoteletts in der Pfanne nicht wölben, wird der Fettrand in Abständen von zwei Zentimetern eingeschnitten.
Lange haltbar
Frisches Lammfleisch vom Metzger hält sich im Kühlschrank 2 - 5 Tage. Tiefgekühltes Fleisch hält sich bei -18 C° im 3-Sterne-Fach bis zu zwei Jahre. Vakuumverpacktes Lammfleisch sollte weit unten in der Gefriertruhe gelagert werden. Zum Auftauen sollte das Fleisch über Nacht aus der Verpackung genommen und langsam aufgetaut werden. Nach dem Auftauen sollte Lammfleisch schnellstmöglich verarbeitet werden.
Umfangreiche Website mit vielen Rezepten und Informationen
Wer mit dem Umgang mit Lammfleisch noch ungeübt ist, findet auf der Website lammleckerlos.de einfache, leicht nachzukochende Gerichte. Ergänzend dazu gibt es viele Informationen zu Herkunft, Qualität und nachhaltiger Schafzucht.
Weitere Informationen finden Sie auf unserer Website unter www.lammleckerlos.de
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