Exotisch, frisch und reich an Früchten - die Kulinarik des brasilianischen Amazonasgebietes
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Sao Paulo/Frankfurt (ots)
Wer die Esskultur Brasiliens verstehen will, muss zunächst erkennen, dass es "die" brasilianische Küche nicht gibt - so vielseitig wie das Land mit seinen zahlreichen kulturellen Einflüssen ist auch seine Gastronomie.
Eine Region Brasiliens, die eine ganz eigene Küche bietet, ist der Norden des Landes, der vorrangig für den Amazonas bekannt ist. Die dortige Küche basiert auf lokalen Zutaten, die im Wald zu finden sind. Sie ist aber auch reich an Früchten und Fisch; zu den Spezialitäten gehören Maniokkuchen, gebratene Bananen, Tapioka mit Tucumã, einer in der Region weit verbreiteten Frucht, das süße Tamale mit Kastanien oder das traditionelle Sandwich X-Caboquinho, das mit Tucumã hergestellt wird. Früchte sind immer präsent, sei es in Form unzähliger Säfte.
Trotz der Hitze der Region zählt Tacacá, eine Brühe aus Tapiokastärke und Garnelen, zu den beliebtesten Gerichten der Region. Sie ist kräftig im Geschmack und zumindest beim ersten Probieren ungewöhnlich, aber es lohnt sich. Zur Abkühlung eignet sich Guaranasaft aus der exotischen Frucht, die an ein Auge erinnert.
Wer die lokale Küche entdecken möchte, sollte sich zwei Städte nicht entgehen lassen.
Belém - die Küche des Amazonas (Bundesstaat Pará)
Der große Markt Ver-o-Peso in Belém bietet ein Erleben der dortigen Esskultur mit allen Sinnen. An Hunderten von Ständen werden Aromen, Früchte, eine Vielzahl von Amazonasfischen, Gewürze, Heilkräuter und andere lokale Produkte verkauft. In Zelten werden unter anderem Açaí, gebratener Fisch sowie Gerichte auf Tapioka- und Maniçoba-Basis zum Direktverzehr angeboten. Maniçoba, eine Art Eintopf indigenen Ursprungs, wird aus Blättern der Maniokpflanze zubereitet.
Manaus - Speisen im Herzen des Amazonas (Bundesstaat Amazonas)
Fisch ist im Nordosten Brasiliens ein wesentlicher Bestandteil der Küche und unterscheidet sich völlig von Salzwasserfisch. Gebratener Tucunaré, Pirarucu de Casaca und Tambaqui-Rippchen sind beliebte Gerichte auf den Speisekarten und werden in der ganzen Stadt zu erschwinglichen Preisen angeboten.
Eine kleine Übersicht über typische brasilianische Gerichte:
Aromatische Kräuter, Zutaten aus Maniok und Flussfische bilden die Grundlage der Küche Nordbrasiliens. Bestandteil der Gastronomie sind Zutaten, die in anderen Regionen teils unbekannt sind, wie Tucupi, Tacacá und Maniçoba. Der indigene Einfluss ist in der Wahl der Zutaten und in der Zubereitungsart sehr präsent.
Ente in Tucupi
Dieses Gericht ist eines der Aushängeschilder der Küche von Pará und wird bei dem wichtigsten religiösen Fest im Amazonasgebiet verzehrt, dem Círio de Nazaré. Aus der Maniokwurzel wird eine Flüssigkeit gewonnen, gekocht und drei bis fünf Tage lang fermentiert. Daraus entsteht die beliebteste Soße der Region. Der Geschmack ist ungewöhnlich und intensiv. Für das Gericht wird Ente gebraten, zerkleinert und in Tucupi mit verschiedenen Gewürzen gekocht.
Tambaqui-Eintopf
Der Tambaqui ist einer der wichtigsten Amazonasfische und so fleischig, dass seine Rippen der meistverwendete Teil sind, sowohl geröstet als auch frittiert. Sein Geschmack ist bemerkenswert und macht den Eintopf zu einem Teil der kulinarischen Identität des Nordens. Hinzugefügt werden außerdem Gemüse, Gewürze wie Pfeffer und Koriander sowie Zitrone.
Maniçoba
Dieses Gericht indigenen Ursprungs ist als "Feijoada aus Pará" bekannt, enthält aber keine Bohnen. Es wird mit wilden Maniokblättern zubereitet, die einen ähnlichen Herstellungsprozess wie Tucupi durchlaufen, mit einer mehrtägigen Kochzeit.
Wilder Maniok unterscheidet sich von normalem Maniok: Das Aussehen ist identisch, aber der wilde Maniok enthält Blausäure und ist hochgiftig. Daher müssen die Blätter lange gekocht werden, um alle Säurerückstände zu entfernen, bevor sie zum Verzehr geeignet sind.
Açaí
Açaí, ein Symbol der lokalen Kultur, ist in fast allen Teilen Brasiliens zu finden. Im Amazonasgebiet ist das Trinken von Açaí allerdings Teil der kulturellen Identität. Die Frucht des Açaí-Baums, einer Palme aus dem Amazonas, die über zwanzig Meter hoch wird, ist mit einem dünnen, violetten Film überzogen. Aus der Schale wird der sogenannte Açaí-"Wein" gewonnen, der in Belém und Manaus den ganzen Tag über in Schalen serviert wird. Manche bevorzugen es, ihn mit etwas Mehl, Eiswürfeln und einem Löffel Zucker zu mischen, während andere ihn lieber frisch mit einem Stück gebratenen Fisch oder sonnengetrocknetem Fleisch probieren.
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Petra Maier / Annika Kühnl
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