Technische Universität München
Geschmacksgeheimnis von Sauerteigbrot entschlüsselt
Zehn entscheidende Geschmacksstoffe und elf Geruchsstoffe
Geschmacksgeheimnis von Sauerteigbrot entschlüsselt
- Gleichbleibende Qualität von Sauerteigen als Ziel
- Hoher Salzgehalt als Problem
- Sauerteig schon im alten Ägypten für Brotherstellung verwendet
Forschenden der Technischen Universität München (TUM) ist es gelungen, den Geschmack und den Geruch von Sauerteigbrot zu entschlüsseln. Sie stießen bei ihren Messungen und Analysen auf molekularer Ebene auf zehn Schlüsselgeschmacksstoffe und zusätzlich elf Schlüsselgeruchsstoffe, mit denen es möglich war, den charakteristischen Eindruck von Sauerteigbrotkrume nachzubilden. Die Ergebnisse wurden bei der Jahreskonferenz der renommierten American Chemical Society in San Francisco vorgestellt.
Für die Untersuchung nutzten die Forschenden vom Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und Molekulare Sensorik an der TUM School of Life Sciences das sogenannte Sensomics-Konzept, eine Kombination aus instrumentell-analytischen Techniken und sensorischen Analysen. Erstautorin Laura Eckrich, die das Projekt im Rahmen ihrer Doktorarbeit bearbeitete, erwartet durch die neuen Erkenntnisse Vorteile für die Backindustrie: "Wir hoffen, dass unsere Erkenntnisse und die entwickelte Quantifizierungsmethode den Bäckern helfen werden, eine gleichbleibende Qualität ihrer Sauerteige zu erreichen. Sie können zum Beispiel aktiv verhindern, dass das Brot zu sauer wird.“
Salz als wichtiger und problematischer Bestandteil
Neben Natriumchlorid, das dem Brot in Form von Kochsalz zugesetzt wird, identifizierten die Forschenden Milchsäure und Essigsäure als besonders wertgebende Geschmacksstoffe, die im Teig während der Sauerteigfermentation durch Milchsäurebakterien und Hefen gebildet werden. Sauerteig wurde bereits im alten Ägypten für die Brotherstellung verwendet. Es handelt sich dabei im Wesentlichen um einen Teig bestehend aus Mehl und Wasser mit lebenden Milchsäurebakterien und Hefen, die dem Brotteig durch Gärung seinen typischen Geruch und Geschmack verleihen sowie für Brotvolumen sorgen.
Die Forschenden untersuchten auch, wie sich der Salzgehalt in Brot im Allgemeinen senken lässt, da es erheblich zur täglichen Salzaufnahme beitragen kann. Die Erkenntnisse könnten helfen, die gesundheitsrelevante Natriummenge zu reduzieren und gleichzeitig den einzigartigen Geschmack des Brotes zu erhalten. Bewertet wurden die Geschmackseindrücke durch geschulte menschliche Tester:innen.
Publikation:
Die Arbeit wurde im August 2023 bei der Jahreskonferenz der renommierten American Chemical Society in San Francisco präsentiert.
Laura Sophie Amann, Oliver Frank, Corinna Dawid und Thomas Frank Hofmann, The Sensory-Directed Elucidation of the Key Tastants and Odorants in Sourdough Bread Crumb, erschienen in Foods 2022, 11, 2325. https://doi.org/10.3390/foods11152325 (Erstautorin Laura Eckrich hatte das Paper noch unter ihrem Geburtsnamen Laura Amann veröffentlicht.)
Weitere Informationen:
Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und Molekulare Sensorik
Betreut wurde die Forschung durch den Lehrstuhlinhaber Prof. Thomas F. Hofmann, Präsident der TUM. Die Arbeit wurde finanziell unterstützt durch die Deutsche Forschungsgemeinschaft.
Wissenschaftlicher Kontakt:
Laura Eckrich
Technische Universität München
Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und Molekulare Sensorik
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Pressesprecher
Tel.: +49-89-289-22779
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