Miele Gourmet WM: Europa I
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Gütersloh (ots)
Deutschland: Kalbsroulade mit Kartoffel-Karottengemüse
Einkaufen für 2 Fans 500 g Kalbsfilet (Mittelstück) 8 mittelgroße festkochende Kartoffeln 1 rote Paprika 1 gelbe Paprika 2 Karotten 1 Bund Petersilie, gehackt 200 ml Kalbfond 100 ml Portwein 60 g Butter 3 EL Olivenöl 1 EL Speiseöl 1 EL Senf 1 EL Zucker 1 TL Speisestärke Salz und Pfeffer
So wird es gemacht
Die Paprika waschen, vierteln, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen unter dem Grill (mittlerer Einschub) bei 200°C etwa 6 Minuten grillen bis die Haut dunkel wird und Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen und die Haut abziehen. Den Backofen auf 180° C Heißluft einstellen. Das Kalbsfilet waschen und trocken tupfen. Längs aufschneiden, aber nicht durchschneiden. Mit Frischhaltefolie bedecken und flach klopfen. Mit Senf bestreichen, Petersilie darüber streuen, die Paprika drauflegen und alles zusammen einrollen. Mit Küchengarn fixieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Roulade in 1 EL Speiseöl von allen Seiten scharf anbraten, aus der Pfanne in eine Auflaufform geben und zur Seite stellen. Den Bratensaft in der Pfanne mit Portwein ablöschen und mit dem Kalbsfond aufgießen. Die Soße zur Roulade geben und ca. 40 Minuten im Ofen fertig garen.
Die Kartoffeln in Würfel schneiden und im Dampfgarer bei 100 ° C 20 Minuten lang garen (alternativ auf der Kochstelle 20 Minuten lang in Salzwasser kochen, abgießen). Die Karotten in Scheiben schneiden, in Olivenöl scharf anbraten. Kartoffelwürfel zu den Karotten in die Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die fertig gegarte Roulade aus der Soße nehmen und mit Alufolie abgedeckt im ausgeschalteten Ofen warm stellen. In einem kleinen Topf den Zucker karamellisieren, die Soße dazu geben, etwas einkochen lassen, die Butter unterrühren und mit angerührter Speisestärke binden.
Die Roulade in Stücke teilen, mit der Soße, den Kartoffeln und Karotten servieren.
Germany: Veal Roulade with Potatoes and Carrots
Ingredients for 2 fans 500 g fillet of veal (middle piece) 8 medium-sized firm potatoes 1 red pepper 1 yellow pepper 2 carrots 1 bunch of parsley, chopped 200 ml veal stock 100 ml port 60 g butter 3 tbs olive oil 1 tbs cooking oil 1 tbs mustard 1 tbs sugar 1 tsp starch salt and pepper
Instructions
Wash and quarter the peppers, remove the seeds and place on a baking try with the skin at the top. In the preheated oven, grill under the grill (middle shelf) at 200°C for about 6 minutes until the skin goes dark and starts to blister. Take out of the oven and remove the skin. Adjust the oven to 180° C fan heat. Wash the fillet of veal and dab dry. Cut open lengthwise but do not cut through. Cover with cling film and beat out until flat. Coat with mustard, scatter on the parsley, place the pieces of paprika on top and roll up together. Fix with kitchen string and season with salt and pepper. Sear the roulade well on all sides in 1 tbs cooking oil, take from the pan, place in a casserole dish and put to one side. Add the port to the meat juices in the pan and dilute with the veal stock. Add the gravy to the roulade and cook for approx. 40 minutes in the oven until done.
Dice the potatoes and cook for approx. 20 minutes at 100°C in the steam cooker (alternatively cook for 20 minutes in salted water, drain). Slice the carrots, sear well in olive oil. Add the diced potatoes to the carrots in the pan, season with salt and pepper.
Remove the cooked roulade from the gravy, cover with silver foil and keep warm in the oven which has now been switched off. Turn the sugar into caramel in a small pan, add to the sauce, reduce it somewhat, mix in the butter and thicken with creamed starch.
Cut the roulade into pieces, serve with the gravy, potatoes and carrots.
England: Traditional Steak and Kidney Pie (Traditionelle Fleischpastete)
Einkaufen für 4 bis 6 Fans für die Füllung 1 EL Pflanzenöl 1 große Gemüsezwiebel 750 g Rindfleisch aus der Keule, gewürfelt 250 g Rindernieren, gewürfelt (oder weitere 250 g Rindfleisch aus
der Keule) 30 g Weizenmehl 300 ml Rinderbrühe 1 TL Worcestershire-Soße 250 g Champignons Salz, Pfeffer
für den Mürbeteig 250 g Weizenmehl 125 g Butter ca. 3 EL kaltes Wasser 1 verquirltes Ei zum Bestreichen der Hülle
So wird es gemacht
Die klein gehackte Zwiebel in einer großer Pfanne oder in einem Bräter in Pflanzenöl glasig andünsten. Fleischwürfel dazu geben und braun anbraten. Das Mehl unterrühren und für eine Minute kochen. Rinderbrühe, Worcestershire Soße, Salz und Pfeffer zugeben und 90 Minuten mit geschlossenem Deckel bei schwacher Hitze garen. Dann die geschnittenen Pilze zufügen und für weitere 30 Minuten garen. Pfanne (Bräter) von der Kochstelle nehmen und auskühlen lassen.
Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben. Die in Stücke geschnittene Butter dazu geben, mit dem Mehl verkneten bis ein krümeliger Teig entsteht. Dann das Wasser zugeben und so lange kneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht.
Eine Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen und den Teig darauf ausrollen. Der Teigfladen sollte im Durchmesser etwa doppelt so groß sein wie die Pasteten (Pie) -Form. Den Teig vorsichtig aufnehmen und in die Pie-Form geben. An der Oberkante der Form einen dicken Teigrand formen, den übrigen Teig rund herum abschneiden, erneut ausrollen und daraus den Deckel für die Pastete ausrollen. Die Fleischmasse auf den Teig in die Form geben und verteilen. Den dicken Teigrand mit Wasser bestreichen, den Teigdeckel aufsetzen und den Teig rund herum an den Rändern zusammen drücken. In der Mitte vorsichtig ein Loch in den Teigdeckel schneiden, so dass die Feuchtigkeit aus der Pastete entweichen kann. Die Pastete mit den übrigen Teigresten dekorieren und mit dem verquirlten Ei bepinseln. Pastete in den Ofen geben und bei 180° C Heißluft für 30 bis 35 Minuten backen. Die Pastete ist fertig, wenn die Kruste goldbraun und das Fleisch durchgewärmt ist.
England: Traditional Steak and Kidney Pie
Ingredients for 4 to 6 fans
for the filling
1 tbs vegetable oil
1 large onion
750 g beef cut from the haunch, diced
250 g beef kidneys, diced (or another 250 g beef cut from the
haunch)
30 g wheat flour
300 ml beef stock
1 tsp Worcestershire sauce
250 g mushrooms
salt, pepperfor the pastry 250 g wheat flour 125 g butter approx. 3 tbs cold water 1 beaten egg to brush on the pastry
Instructions
Fry the finely chopped onions in a large frying pan or in a roasting tin in vegetable oil until they become transparent. Add the cubes of meat and sear until brown. Stir in the flour and cook for 1 minute. Add the beef stock, Worcestershire sauce, salt and pepper and cook for 90 minutes over a low heat with the lid on. Then add the sliced mushrooms and cook for another 30 minutes. Take the pan (or roasting tin) from the hob and leave to cool.
For the pastry, put the flour in a bowl. Add the butter cut in pieces, rub into the flour until you obtain a crumbly dough. Add the water and knead until you obtain a smooth dough.
Scatter flour on the worktop and roll the pastry out on it. The piece of pastry should have about twice the diameter of the pie dish. Carefully lift the pastry onto the pie dish. Form a thick edge of pastry at the top of the pie dish, cut off the rest of the pastry all round, roll out again and shape the pie lid. Put the stewed meat on the pastry in the pie dish and spread out evenly. Coat the thick edge of pastry with water, put the lid on and press the edges together all round. Carefully cut a hole in the middle of the pastry lid so that moisture can escape from the middle of the pie. Decorate with the remaining pastry and brush with the mixed egg.
Cook the pie in the oven at 180°C fan heat for 30 to 35 minutes. The pie is ready when the crust is golden brown and the stewed meat has heated through.
Frankreich: Bouillabaisse
Einkaufen für 8 Fans 800 g festfleischiger Fisch wie Steinbutt, Heilbutt, Seezunge und
Seeaal (küchenfertig) 800 g weichfleischiger Fisch wie Kabeljau, Schellfisch, Merlan und
Rotbarbe (küchenfertig)
750 g Fischabfälle wie Köpfe und Flossen (alternativ 1 Ltr.
Fischfonds)
3 kleine Stangen Lauch
3 Zwiebeln
6 Knoblauchzehen
je 1 TL Thymian, Oregano und Bohnenkraut
1 g Safran
1/8 Liter Olivenöl
1 Lorbeerblatt
1,5 TL Salz
3 Messerspitzen frisch gemahlener Pfeffer
1 Liter Wasser
3 große FleischtomatenSo wird es gemacht
Alle Fischstücke, die Gräten und die Fischabfälle gründlich kalt abbrausen, trocken tupfen. Die Lauchstangen in feine Streifen schneiden. Zwiebeln und Knoblauchzehen klein hacken. Die festfleischigen und die weichfleischigen Fischstücke getrennt voneinander mit jeweils der Hälfte des Knoblauchs, der Kräuter, des Safrans und 3 EL vom Öl mischen und zugedeckt marinieren lassen. Die Fischreste und Wasser (oder Fischfonds) mit den dunkelgrünen Lauchstreifen, mit 1 gehackten Zwiebel, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Wasser zugedeckt 35 Minuten kochen lassen, durch ein Sieb gießen und auffangen. Das restliche Öl erhitzen, mit den restlichen Zwiebeln und den hellen Lauchstreifen ca. 3 Minuten hell anbraten. Die festfleischigen Fischstücke mit der Marinade dazugeben, die Fischbrühe dazu geben und bei schwacher Hitze 5 Minuten leicht kochen lassen. Die Tomaten kreuzweise einschneiden, in heißem Wasser abbrühen, häuten, halbieren und in grobe Würfel schneiden. Die weichfleischigen Fischstücke mit den Tomaten und der Marinade in den Fischtopf geben und alles weitere 8 Minuten schwach kochen lassen. Die Bouillabaisse noch einmal gut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passen dünne, im Backofen geröstete Weißbrotscheiben, nach Belieben mit Knoblauchbutter bestrichen.
France: Bouillabaisse
Ingredients for 8 fans
800 g firm fish such as turbot, halibut, sole and sea eal (ready
for use)
800 g soft fish such as cod, haddock, whiting and red mullet
(ready for use)
750 g fish waste such as heads and fins (alternatively 1 l fish
stock)
3 small leeks
3 onions
6 cloves of garlic
1 tsp each thyme, oregano and savory
1 g saffron
1/8 l olive oil
1 bay leaf
1.5 tsp salt
3 knife points of freshly ground pepper
1 l water
3 large beef tomatoesInstructions
Wash all the pieces of fish, bones and fish waste thoroughly in cold water and dab dry. Cut the leeks into fine strips. Finely chop onions and cloves of garlic. Keeping the firm and soft fish separately, mix each with half of the garlic, herbs, saffron and 3 tbs oil, cover and leave to marinate. Cook the fish remains and water (or fish stock) with the dark green leek strips, with 1 chopped onion, bay leaf, salt, pepper and water for 35 minutes in a covered pan, pour through a sieve and keep the liquid. Heat the remaining oil to fry the remaining onions and pale leek strips for approx. 3 minutes. Add the firm fish with the marinade, add the fish broth and cook for 5 minutes over a low heat. Make cross cuts in the tomatoes, stand briefly in very hot water, remove the skins, cut in half and chop into rough dice. Add the soft fish with the tomatoes and marinade into the fish pan and leave to cook over a low heat for another 8 minutes. Season the Bouillabaisse once again with salt and pepper. Serve with thin slices of white bread roasted in the oven, spread with garlic butter to taste.
Italien: Saltimbocca
Einkaufen für 4 Fans 8 dünne Kalbsschnitzel (à 100 g) 8 (dünne) Scheiben Parmaschinken 8 frische Salbeiblätter 50 ml Weißwein Butter Salz, Pfeffer
So wird es gemacht
Die Kalbsschnitzel leicht klopfen, salzen und pfeffern. Auf jedem Schnitzel eine Scheibe Schinken und ein Salbeiblatt mittels eines Holzstäbchens feststecken.
Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel je Seite cirka 3 Minuten scharf braten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf eine vorgewärmte Platte legen. Den Wein in die heiße Pfanne gießen, damit sich der Bratensatz löst. Die Butter hinzufügen, kurz aufkochen und den Bratensaft über die Schnitzel gießen. Dazu passen Rosmarinkartoffeln.
Italy: Saltimbocca
Ingredients for 4 fans 8 thin escalopes of veal (100 g each) 8 (thin) slices of Parma ham 8 fresh sage leaves 50 ml white wine butter salt, pepper
Instructions
Gently beat the escalopes of veal, season with salt and pepper. Secure a slice of ham and a sage leaf in the middle of every escalope with a little wooden skewer.
Heat butter in a pan and fry the escalopes over a high heat for about 3 minutes on each side. Remove from the pan and place on a heated plate. Pour the wine into the hot pan to dissolve all the remnants in the pan. Add the butter, bring to the boil briefly and pour over the escalopes. Serve with rosemary potatoes.
Kroatien: Lendenstück Stubica
Einkaufen für 4 Fans 2 Lendenstücke (Kalbs- oder Rinderfilet je 400 g) 150 g trockene Zwetschgen 4 EL Öl 30 g Butter 1 EL Vegeta (ersatzweise Gemüsebrühe als Instant-Produkt) 100 g Sauerrahm 200 ml süße Sahne 200 ml Weißwein 2 EL Slibowitz Salz, Pfeffer Petersilie
So wird es gemacht
Das Fleisch abwaschen, trocken reiben und in die Filetstücke eine Vertiefung schneiden. Die getrockneten Zwetschgen von Kernen befreien und an die Stelle der Kerne jeweils einen Stich Butter geben. Die Zwetschgen nebeneinander in die Vertiefung der Filets drücken, dann die Filets salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Fleischstücke darin anbraten. Die übrigen Zwetschgen in kleine Streifen schneiden und mit Vegeta (Gewürzmischung) zum Fleisch geben. Bei mäßiger Hitze etwa 15 Minuten weiter garen und wiederholt Weißwein dazu geben. Kurz bevor das Filet fertig ist, Sauerrahm und süße Sahne dazugeben und eine Soße anrühren. Zum Schluss Slibowitz zugeben und noch einmal umrühren.
Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Soße übergießen und mit gehackter Petersilie bestreuen. Als Beilage passen Nudeln oder Reis.
Croatia: "Stubica" Sirloin
Ingredients for 4 fans 2 sirloins (fillet of veal or beef, 400 g each) 150 g prunes 4 tbs oil 30 g butter 1 tbs Vegeta (or vegetable stock powder) 100 g sour cream 200 ml fresh cream 200 ml white wine 2 tbs Slivovitz salt, pepper parsley
Instructions
Wash the meat and rub dry. Make a cut in the fillet pieces. Remove the stones from the prunes and replace with a knob of butter. Press the prunes next to each other in the cut made in the meat, then season the meat with salt and pepper. Heat oil in a pan and sear the meat in it. Cut the remaining prunes in little strips and add to the meat with Vegeta. Continue to cook for about 15 minutes over a moderate heat and repeatedly add white wine. Just before the meat is ready, add sour cream and sweet cream and stir into a sauce. Right at the end, add slivovitz and stir again.
Cut the meat into slices, pour the sauce over it and scatter chopped parsley on top. Serve with pasta or rice.
Polen: Bigos
Einkaufen für 6 Fans 800 g Sauerkraut 200 g Schweinefleisch ohne Knochen 200 g Kalbfleisch 250 g Wurst 100 g Räucherspeck 30 g Fett 50 g durchwachsener Speck 50 g Zwiebeln 10 g getrocknete Steinpilze 20 g Mehl Pfeffer, Salz Zucker 3 Lorbeerblätter
So wird es gemacht
Das Sauerkraut fein schneiden, mit etwas kochendem Wasser übergießen und eine Stunde in einem Topf garen.
Die Pilze etwa 10 Minuten in Wasser einweichen, abgießen und klein hacken.
Das Fleisch in einer Pfanne von allen Seiten braun braten und mit Salz würzen. Zusammen mit dem Räucherspeck ins Sauerkraut geben und etwa 50 Minuten dünsten. Den durchwachsenen gewürfelten Speck ausbraten und die Speckwürfel zum Sauerkraut geben. Im Bratfett die klein geschnittenen Zwiebeln und Pilze anbraten, Mehl zugeben und unter Rühren 250 ml Wasser zugießen. Das Fleisch und den Räucherspeck aus dem Sauerkraut nehmen, das Fleisch in Würfel schneiden. Das Sauerkraut mit der vorbereiteten Mehlschwitze verrühren. Die Wurst, den Räucherspeck, das Fleisch und die Gewürze zum Kraut geben, nach Belieben mit Zucker abschmecken.
Je mehr Fleischsorten für Bigos verwendet werden, desto besser schmeckt es. Es können auch verschiedene Bratenreste hinzugefügt werden.
Zu Bigos passen perfekt Salzkartoffeln, Brot, Bier.
Ein Tipp: Bigos schon einen Tag vor dem Verzehr zubereiten und ziehen lassen, da der Geschmack dann intensiver ist.
Poland: Bigos
Ingredients for 6 fans 800 g sauerkraut 200 g boned pork 200 g veal 250 g sausage 100 g smoked bacon 30 g fat 50 g streaky bacon 50 g onions 10 g dried boletus mushrooms 20 g flour pepper, salt sugar 3 bay leaves
Instructions
Cut the sauerkraut finely, pour boiling water on it and cook in a saucepan for an hour.
Soap the mushrooms in water for about 10 minutes, drain and chop into small pieces.
Sear the meat brown on all sides in a frying pan and season with salt. Add to the sauerkraut with the smoked bacon and braise for about 50 minutes. Dice the streaky bacon, fry and add to the sauerkraut. Use the bacon fat to fry the chopped onions and mushrooms, add flour and pour on 250 ml water, stirring well. Take the meat and bacon out of the sauerkraut, cut the meat into cubes. Stir the prepared sauce into the sauerkraut. Add the sausage, smoked bacon, meat and seasoning, add a little sugar to taste. The wider the variety of meats in Bigos, the better it tastes. Leftovers of roast meat can also be used.
Bigos tastes wonderful with boiled potatoes, bread and beer. Special tip: prepare one day in advance and leave to stand for an even better flavour.
Portugal: Portugiesischer Fischkuchen
Einkaufen für 2 bis 3 Fans 500 g getrockneter, gesalzener Dorsch (Kabeljau) 500 g Kartoffeln 1 große Zwiebel 1/2 Bund Petersilie 1-2 Eier
So wird es gemacht
Den getrockneten Fisch für zwölf Stunden in eine Schüssel mit Wasser geben. Das Wasser in dieser Zeit drei bis viermal wechseln. Danach den Fisch in einen Topf geben und ausreichend Wasser zufügen, so dass der Fisch bedeckt ist. Das Wasser aufkochen. Schmeckt es zu salzig, das Kochwasser abgießen, frisches Wasser zugeben, und den Fisch etwa 20 Minuten lang kochen. Den Fisch abkühlen lassen, Gräten und Haut entfernen, den Fisch zerkleinern.
Kartoffeln kochen, schälen und grob stampfen. Fisch, Kartoffeln, fein gehackte Zwiebel und Petersilie sowie das Ei mit den Händen zu einer Masse kneten. Zweites Ei untermengen, falls die Masse zu trocken ist.
Mit einem Esslöffel aus der Masse kleine Fischkuchen formen. Einen Finger breit Erdnussöl in eine Pfanne geben und erhitzen. Die Fischkuchen in das siedende Öl geben und von beiden Seiten goldbraun backen. Ausgebackene Fischkuchen auf Haushaltspapier geben und erkalten lassen. Portugiesischer Fischkuchen wird lauwarm oder kalt serviert. Als Beilage empfiehlt sich Gemüse der Saison.
Portugal: Portuguese Fishcakes
Ingredients for 2 to 3 fans 500 g dried, salted cod 500 g potatoes 1 large onion 1/2 bunch parsley 1-2 eggs peanut oil
Instructions
Leave the dried fish to stand in a bowl of water for 12 hours, changing the water 3 to 4 times during this period. Then put the fish in a saucepan and cover with water. Bring the water to the boil. If the water is too salty, pour off the water, add fresh water and cook the fish for about 20 minutes. Leave the fish to cool down, then remove the skin and bones and cut the fish up into small pieces. Boil, peel and mash the potatoes. Mix the fish, potatoes, finely chopped onions and parsley together with the egg using your hands. Add a second egg if it is too dry.
Form small fishcakes using a spoon. Heat peanut oil in a frying pan. Place the fishcakes in the hot oil and fry golden brown on both sides. Place the fried fishcakes on kitchen paper and leave to cool. Portuguese fishcakes are served lukewarm or cold, with seasonal vegetables.
Niederlande: Holländisches Brötchen
Einkaufen für 1 Fan 1 weißes längliches Brötchen 2 grüne Heringsfilets (oder Matjes) 1/4 Apfel 1 EL rote Bete 1 El Silberzwiebeln 1 EL süßsaure Gurken 2 EL Majonäse 1 Messerspitze Senf (Zaanse mosterd) 2 Blätter grüner Salat
So wird es gemacht
Rote Bete, Apfel, Silberzwiebeln und Gurke würfeln. Einen Teil der Mischung für die Garnierung bei Seite stellen. Majonäse und Senf unterrühren. Diese Mischung auf beide Hälften des Brötchens streichen. Darauf jeweils ein Salatblatt und ein Heringsfilet legen.
Das übrige Gemüse als Beilage servieren.
Dazu wird gerne ein Schnaps gereicht.
Netherlands: Dutch Rolls
Ingredients for 1 fan
1 long white bread roll
2 herring fillets (or matjes)
1/4 apple
1 tbs beetroot
1 tbs pickled onions
1 tbs gherkin
2 tbs mayonnaise
1 knife tip of mustard ("Zaanse mosterd")
2 leaves of lettuceInstructions
Dice beetroot, apple, pickled onions and gherkins. Put some of the mixture on one side as garnish. Add mayonnaise and mustard and mix well. Spread on both halves of the roll. Place a lettuce leaf and herring fillet on each half.
Serve with the remaining vegetables.
Tastes good with schnaps.
Original content of: Miele & Cie. KG, transmitted by news aktuell
