Schulessen soll nachhaltiger werden. So klappt's in 5 Schritten!
Das aktuelle Gutachten des Wissenschaftlichen Beirats vom 21.08.2020 sagt deutlich: "Eine umfassende Transformation des Ernährungssystems [...] sollte umgehend begonnen werden"1. Als großen Hebel empfiehlt das Gutachten die Reduktion von tierischen Erzeugnissen. Die Ernährungsorganisation ProVeg zeigt in 5 Schritten, wie leicht dies in Schulküchen umzusetzen ist.
Gutachten fordert: Schulessen soll nachhaltig werden - 5 Schritte für die Umsetzung
Berlin, 31.08.2020
Die politischen Entscheidungsträger werden durch den Wissenschaftlichen Beirat für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz (WBAE) beim BMEL zum Handeln aufgerufen. Die Menschen sind der Politik aber bereits meilenweit voraus. Das zeigen die steigenden Verkaufszahlen von pflanzlichen Alternativen für Burger, Kuhmilch und Co. Doch in Schulküchen scheint mancherorts die Zeit stillzustehen. Mit wenigen Änderungen können sie in Sachen Nachhaltigkeit schnell aufholen.
Schritt 1: Umsetzung der DGE-Richtlinien
Überraschend? Die vollständigen Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) sind oft unbekannt. Hier werden dem Fleischverzehr Grenzen gesetzt: Maximal 1-2 mal pro Woche darf Fleisch auf den Teller kommen. Und auch ein komplett fleischfreies Schulmenü passt in die DGE-Richtlinien - solange alle wichtigen Nährwerte erreicht werden.
Schritt 2: Den Anteil tierischer Produkte in Rezepten verkleinern
Einfach die angegebene Menge im Rezept halbieren und mit pflanzlichen Proteinen auffüllen. Je nach Rezept können hier proteinreiche Hülsenfrüchte, Kichererbsen oder auch Quinoa zum Einsatz kommen. "Dieser Schritt ist bei Schulcateringunternehmen sehr beliebt", sagt Katleen Haefele, Head of Food Services bei ProVeg. "Denn gerade, wenn Veränderungen stufenweise eingeführt werden, ist die Akzeptanz aus unserer Erfahrung besonders hoch."
Schritt 3: Alternativprodukte machen viele Rezepte zu Nachhaltigkeitsvorbildern
Pflanzliche Alternativen zu Fleisch- und Kuhmilcherzeugnissen können bekannten Rezepten neuen Nachhaltigkeitsglanz verleihen. Gerichte wie Gulasch, Frikassee und Bolognese schmecken beispielsweise lecker mit dem vielseitigen texturierten Sojaeiweiß, das unter Profis auch kurz TVP genannt wird. Richtiges Würzen ist hier der Schlüssel zum Erfolg. Und nebenbei ist Soja nachhaltiger und gesünder als häufig behauptet wird. Beim Austausch von Kuhmilchprodukten durch pflanzliche Alternativen sollte jedoch auf geschmackliche Kompatibilität geachtet werden.
Schritt 4: Neue Rezepte ausprobieren
Vegetarische Gerichte mit Sahne und Käse haben schnell zu viel gesättigte Fettsäuren. Durch Einsatz von pflanzlichen Sahne- und Käsealternativen werden diese Gerichte nur geringfügig gesünder. Deshalb empfehlen wir, vollwertige pflanzliche Rezepte auszuprobieren und diese nach und nach fest in den Speiseplan zu integrieren. Um diesen Schritt leichter zu machen, hat ProVeg frei zugängliche Rezepte für Schulen und Kitas entwickeln lassen. Die Rezepte sind vollwertig, lecker, kostengünstig und werden mit bekannten Zutaten gekocht.
Schritt 5: Das neue Normal aktiv fördern
Befördern Sie pflanzliche und vegetarische Gerichte auf Platz 1. "Wenn mehrere Menülinien zur Auswahl stehen, wird das erstgenannte Gericht häufiger ausgewählt. Hilfreich ist es auch, trockene Begriffe wie vegan, milchfrei oder ähnliches durch freundliche Piktogramme auszutauschen", so Katleen Haefele.
Schülerinnen und Schüler interessieren sich für nachhaltige und gesunde Ernährung
Lehrkräfte können in ihrem Unterricht durch die Thematisierung von Ernährung und ihrem Einfluss auf Umwelt, Tiere und Gesundheit zu einer erfolgreichen Veränderung beitragen. "Ich bin jedes Mal begeistert, wie unvoreingenommen Kinder bei unseren Aktionstagen in Schulen an das Thema Ernährung herangehen. Daher ist es wichtig, früh mit der Ernährungsbildung zu beginnen," sagt Kristin Höhlig, Leiterin der "Aktion Pflanzen-Power", einer Initiative von ProVeg und der BKK Provita.
Mehr Informationen für Eltern, Lehrkräfte und Cateringunternehmen finden Sie in der Broschüre des ProVeg-Schulprogramms und auf unserer Schulprogramm-Website.
1 Gutachten des Wissenschaftlichen Beirats für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz (WBAE) beim BMEL, Juni 2020
Kontakt Dr. Ruth Bartels Leiterin ProVeg-Schulprogramm ruth.bartels@proveg.com