Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V.
"Der Weihnachtsstollen bringt im Winter die Sonne ins Haus"
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Advent ist die Zeit der Traditionen. In keinem anderen Handwerk geht es so turbulent zu wie im Bäckerhandwerk. In den Wochen vor Weihnachten herrscht in den Backstuben der Deutschen Innungsbäcker Hochbetrieb. Der Stolz vieler Bäcker ist ihr Weihnachtsstollen. Im Interview erzählt Michael Wippler, Präsident des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks, aus seinem Advent-Alltag.
Wie erlebt ein Deutscher Innungsbäcker die Adventszeit?
Michael Wippler: "Für Bäcker ist es körperlich erfahrbar, dass Weihnachten naht: Das Backen der Stollen ist körperlich anstrengend - und zugleich eine wunderbare Arbeit. Sie beschert große Glücksgefühle. Ich bin in einem Bäckerhaushalt aufgewachsen und habe mein ganzes Berufsleben in diesem Handwerk verbracht. Die Stollenzeit ist ein Highlight im Arbeitsjahr. Wenn die Stollen goldbraun aus dem Ofen kommen und mich anlachen, dann ist für mich wieder Kindheit, das ist immer wieder etwas Besonderes."
Worin liegt für Sie der Zauber des Stollens?
Michael Wippler: "In einem Stollen werden wertvolle Zutaten verwendet, das Stollenhandwerk ist sehr anspruchsvoll. In der Backstube liegt stets eine gewisse Spannung, denn es stellt sich die Frage, ob der Hefeteig richtig geführt wurde. Das weiß man immer erst, wenn man ihn aus dem Ofen gezogen hat."
Was gehört in einen original Dresdner Stollen?
Michael Wippler: "Wir sprechen von extrem wertvollen Zutaten. Für mich haben sie eine besondere Bedeutung, denn ich bin in der DDR geboren und komme aus der Mangelwirtschaft. In der DDR war es eine Herausforderung, die Rohstoffe zu organisieren. Heute ist das natürlich viel einfacher. Ein Stollen ist ein ehrliches Lebensmittel. Wichtig ist Butter - und davon nicht zu wenig. Den unvergleichlichen Geschmack bringen die Kuchenfrüchte: Orangeat, Zitronat, Mandeln, denn es braucht nicht nur Süße, sondern auch eine bittere Komponente. Auf keinen Fall darf man Eier, Margarine, Geschmacksverstärker oder gar synthetische Aromen in einen original Dresdner Stollen geben! Das Besondere am Dresdner Stollen ist seine ausgewogene Komposition. Die vielen Kuchenfrüchte sind in ihrer Rezeptur so abgestimmt, dass keine dominiert, wichtig ist das Gesamt-Geschmackserlebnis. Grundsätzlich gibt es allerdings kein Einheitsrezept, sondern einen Rahmen, in dem die Bäcker vom Schutzverband festgelegt haben, was zwingend in den Teig muss und was auf keinen Fall verwendet werden darf. Darüber hinaus trägt ein Stollen immer auch die Handschrift des Bäckermeisters. Die Rezeptur variiert, das Know how kommt dazu und jeder Fachkollege hat seine eigenen Tricks und Kniffe. Ein Stollen ist wie ein Mensch, die sind ja auch nicht alle einheitlich. Jeder Kunde hat seinen Lieblingsbäcker und so soll es auch sein."
Warum braucht der Dresdner Stollen eigentlich einen Schutzverband?
Michael Wippler: "Wir müssen seine Qualität hochhalten und ihn vor Fälschungen schützen. Mehr als 115 Bäckereien und Konditoreien aus Dresden und Umgebung müssen alljährlich die Stollenprüfung bestehen. Nur dann erhält ihr feines Gebäck das goldene Siegel, das ist das Qualitätszeichen des Schutzverbandes Dresdner Stollen e.V. Eine unabhängige Fachjury führt die Tests durch. Ich bin Ehrenmitglied im Schutzverband, war früher im Vorstand, beides sind schöne Aufgaben."
Finden Sie es schade, dass es den Stollen nur zur Weihnachtszeit gibt?
Michael Wippler: "Klare Antwort: Nein! Ich bin ein Stollenliebhaber, aber wenn man von etwas Gutem zu viel isst, stellt sich schnell Übersättigung ein. Der Stollen muss etwas Besonderes sein und bleiben."
Backen Sie schon im Sommer Stollen?
Michael Wippler: "Nein, wir würden niemals im August Stollen backen, sondern immer erst ab Oktober. Wir halten viel von Tradition und finden, dass der Stollen in die vierte Jahreszeit gehört. Der Backbeginn ist zwar durch den Schutzverband Dresdner Stollen e.V. nicht geregelt, aber ich finde, er muss ein Saisongebäck bleiben. Das ist wie mit der Erdbeere: Im Juni schmeckt sie am besten."
Warum ist der Advent mit seinen Traditionen für Menschen wichtig?
Michael Wippler: "Die Tradition des Weihnachtsstollens gibt Menschen gerade in unserer schnelllebigen Zeit Halt. Traditionen sind für das Lebensgefühl immens wichtig. Für einen Stollen haben die Menschen früher monatelang die wertvollen Rohstoffe zusammengespart und im Winter sind sie dann zum Bäcker gegangen, der ihnen daraus 'ihren' Stollen gebacken hat. Mit dem Stollen holt man sich die Sehnsucht ins Haus, das fehlende Sonnenlicht im Winter sollte mit dem süßen Genuss ausgeglichen werden. Das ist heute noch so wie vor hundert Jahren."
Ein Gebäck mit Tradition
Der Stollen kann auf eine lange Tradition zurückblicken. Im 14. Jahrhundert erstmals namentlich erwähnt, war er ursprünglich ein Gebildbrot. Dieses sollte einen tragenden Pfosten, also den "Stollen", darstellen und das Jesuskind als wichtigen Pfosten des christlichen Glaubens symbolisieren. So begleitet der Stollen seit Jahrhunderten die Winterzeit und erfreut immer wieder alle großen und kleinen Feinschmecker.
Ein Stollen oder eine Stolle (von althochdeutsch "stollo", "Pfosten", "Stütze") ist ein Kuchen aus schwerem Hefefeinteig. Wertgebende Bestandteile sind Fett und Trockenfrüchte (oft Sultaninen) oder andere Füllungen wie etwa Marzipan oder Mohn. Allgemein werden Stollen ganzjährig hergestellt, traditionell jedoch hat sich der Christstollen als beliebter Kuchen in der Adventszeit durchgesetzt. Das goldene Siegel des Schutzverbandes Dresdner Stollen e.V. steht für geprüfte und gleichbleibende hohe Qualität. 115 Betriebe sind in diesem Jahr autorisiert, Stollen mit dem begehrten Siegel zu versehen und als echte Dresdner Christstollen zu verkaufen.
Über den Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V.
Die deutschen Innungsbäcker werden seit 1948 durch den Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. auf lokaler, regionaler, Bundes- sowie EU-Ebene vertreten. Als Spitzenverband des backenden Gewerbes in Deutschland vertritt der Zentralverband die Interessen von 11.347 Betrieben mit ca. 273.700 Beschäftigten in Bäckereien, Konditoreien, Familienbetrieben und Großbäckereien. Durch den engen Kontakt zum Gesetzgeber hat der Verband gemeinsam mit den Landesinnungsverbänden und den Bäckerinnungen die Möglichkeit, die Interessen seiner Mitglieder erfolgreich durchzusetzen. Durch seine Arbeit sichert der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. die Zukunft der deutschen Innungsbäcker, indem er auf die Politik zugeht und die Belange des Bäckerhandwerks vertritt. Bei der Vorbereitung neuer Gesetzesentwürfe, Verwaltungsanordnungen oder politischen Planungen steht der Zentralverband den Verantwortlichen beratend zur Seite und versorgt sie mit wertvollen Informationen. Auch die Förderung des Nachwuchses ist ein zentraler Punkt in der Verbandsarbeit. Mit Initiativen wie "Bäckman" oder "Back dir deine Zukunft" werden gezielt Kinder und Jugendliche über den Beruf des Bäckers informiert. Neben der Interessenvertretung seiner Mitgliedsunternehmen und der Nachwuchsförderung klärt der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. über die Internetseite www.innungsbaecker.de auch Verbraucher rund um die Themen Brot, Backwaren und das Bäckerhandwerk auf. Ob Rezepte oder Artikel zur Brotkultur in Deutschland, hier werden der Innungsbäcker und die Kunst des Brotbackens in den Mittelpunkt gerückt. Der Zentralverband wird durch das Präsidium des Bäckerhandwerks mit Michael Wippler als Präsidenten vertreten. Die Geschäfte des Zentralverbandes leitet Hauptgeschäftsführer Daniel Schneider.
Kontakt Zentralverband
Meike Bennewitz, Silvia Meixner Pressereferentinnen
Tel: (030) 20 64 55-42 E-Mail: presse@baeckerhandwerk.de
Internet: www.baeckerhandwerk.de
