Getreide-, Markt- u. Ernährungsforschung
Backtipps zur Adventszeit
Was ist eigentlich eine Mehltype?
Sternepastetchen als Rezeptidee für herzhafte "Geschmäcker"
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Bonn (ots)
Aus Korn wird ... nicht nur Brot, sondern Vieles mehr vom Plätzchen über Stollen, Kuchen und Quiches bis zur Pizza. Klar, dass diese Vielfalt nicht einfach aus einem einzigen Standardmehl gebacken werden kann. Deshalb stellen die Mühlen für Bäckereien und Haushalte eine Vielfalt von Mahlerzeugnissen her. Im Lebensmittelhandel werden sie nach einer DIN-Norm als "Mehltypen" differenziert. Die Mehltypen-Zahl gibt an, ob ein Mehl viel (hohe Typenzahl) oder wenig (niedrige Typenzahl) Randschichtenteile des Korns enthält. Zur Bestimmung wird eine Mehlprobe bei etwa 900 Grad verbrannt, die mineralischen Teile bleiben übrig und entsprechen dann (in Milligramm pro 100 Gramm) der Mehltype. In 100 g Weizenmehl der Type 1050 sind also z.B. 1050 mg Mineralstoffe. Die Hauptrolle beim Backen daheim spielen Weizenmehle, von denen es sieben Typen gibt. Die wichtigsten sind 405 (das klassische Haushalts- bzw. Kuchenmehl), 550 (die backstarke Variante für feinporig-lockere Teige) und 1050 - als "mittlere" Mehltype auf halbem Weg zum Vollkorn und daheim erste Wahl fürs pikante Backen. So wie bei unserer Rezeptidee zu Advent und Weihnachten für herzhafte "Geschmäcker"...
Sternepastetchen (Zutaten für 18 Stück)
Teig: 400 g Weizenmehl (Type 1050), 250 g Magerquark, 200 g Butter, 1 Tl Salz, 1 Tl gemahlener Koriander, große und kleine Sternausstecher; Füllung und Garnierung: 250 g ungebrühte Rostbratwurst, ein halbes Bund glatte Petersilie, 1 Eigelb, 1-2 El Milch, 3 El Schmand, 1 El mittelscharfer Senf
Zubereitung: Die Bratwurstmasse aus der Haut drücken. Petersilie hacken, unterkneten und walnussgroße Bällchen formen. Eigelb mit Milch verquirlen. Teigzutaten verkneten und auf bemehlter Arbeitsplatte 2-3 mm dünn ausrollen. Mit den Ausstechern jeweils 18 große und kleine Teigsterne ausstechen. Die großen Sterne mit verquirltem Eigelb bepinseln, Bratwurstbällchen in der Hand flachdrücken und in die Sternmitte legen. Kleine Sterne erst von einer Seite mit Eigelb bestreichen und mit dieser Unterseite auflegen und festdrücken, anschließend Oberseite mit restlichem Eigelb einpinseln. Nacheinander auf zwei Blechen mit Backpapier bei 170° C etwa 10-12 Minuten backen, etwas abkühlen lassen. Aus Schmand und Senf eine Crème rühren und die Sterne mit einem Tupfen davon garnieren. (Pro Stück 200 kcal/840 kJ)
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Dr. Heiko Zentgraf
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