Bayerisches Fernsehen
Sonntag, 7. März 2004, 11.00 Uhr
Kulturgespräch
Bayerns junge Spitzenköche
Zwischen Weißwurst und Pfirsich-Chili
München (ots)
Eine neue Generation junger Küchenchefs macht Dampf in Bayerns Kochtöpfen. Während es um die "jungen Wilden" um Stefan Marquard ruhiger geworden ist, haben sich bayerische Jungköche jenseits von Kabeljau mit Erdbeersoße den Respekt der Gourmetkritiker - und natürlich der Gäste - erkocht. Sie sind experimentierfreudig und offen - auch gegenüber traditionellen regionalen Gerichten.
Alexander Herrmann etwa. Natürlich spielt für den charismatischen Chefkoch von Herrmann's Romantik Posthotel in Wirsberg bei Bayreuth (der den bayerischen Zuschauern aus der BR-Kochshow "Koch doch" bekannt ist) auch die fränkische Küche eine wichtige Rolle. Mit Hingabe richtet er eine leckere gefüllte fränkische Bauernente an. Doch immer nur regional zu kochen wurde ihm bald zu langweilig. Besonders die leichte Crossover-Küche der California Cuisine hat es ihm angetan und so findet man auf seiner Speisenkarte auch exotisch anmutende Gerichte.
Barbara Schlachter-Ebert (Berggasthof Schlossanger Alp bei Pfronten) liegt vor allem daran, die eher rustikale Allgäuer Küche zu verfeinern. Mit Fleisch von artgerecht gehaltenen Tieren aus der Region und "handgemachten" Mehlspeisen, zaubert sie leichte Kreationen, die den Kritiker des Gault Millau zu der Bemerkung hinrissen, "die Kombination von zart gebackenem Kalbsbries und landestypischen Kässpätzle" sei "geradezu beglückend" gewesen.
Christian Henze vom Landhaus Henze in Probstried, stolzer Träger eines Michelin-Sterns und beliebter Koch des Bayern 1 Schlemmerradios, scheut sich nicht, im Herzen des Allgäus ein Zitronengrassüppchen aufzutischen und die Gaumen seiner Gäste zwischen den Gängen mit einem Ananassorbet mit Ingwer und Amarant Popcorn zu kitzeln. Aber auch ihm ist es wichtiger, altbekannten Lieblingsgerichten eine neue raffinierte Note zu geben, als seine Gäste durch extreme Geschmackskombinationen zu schockieren.
Vom Gault Millau zur "Entdeckung des Jahres 2003" gekürt ist der neue, erst 28 Jahre alte Küchenchef des Münchner Restaurants Lenbach, Ali Güngörmüs. Gelernt hat er sein Handwerk unter anderem in den Münchner Sternerestaurants Tantris und Glockenbach. Seit der junge Deutsch-Türke im Lenbach den Kochlöffel schwingt, findet der Gast neben der weißen Tomatenmousse mit Limonen-Wantan auch "Ali's Döner de luxe".
Die vier jungen bayerischen Starköche verraten im Kulturgespräch ihre kulinarischen Geheimnisse.
Moderation: Beatrice Sonhüter
ots-Originaltext: BR Bayerischer Rundfunk
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