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Wissenschaftler: "Brot - qualitativ besser und wichtiger denn je!"
Die Qualität von Brot war in seiner sechstausendjährigen Geschichte noch nie so gut wie heute!

Düsseldorf (ots)

Zu diesem Ergebnis kommen
Ernährungswissenschaftler anlässlich der Internationalen
Bäckerei-Ausstellung (iba), die am 3. Oktober in Düsseldorf beginnt.
Dr. Heiko Zentgraf, Ernährungswissenschaftler von der Vereinigung 
Getreide- und Marktforschung (GMF)): "Brot hat eine Reihe von
unverzichtbaren Eigenschaften, die von erheblicher Bedeutung für eine
ausgewogene Ernährung sind. Deshalb empfiehlt der Ernährungsbericht
der Bundesregierung immer wieder, der Gesundheit zuliebe mehr Brot zu
essen."
Der Gesundheit zuliebe - Brot
In Broten sind Vitamine der B-Gruppe (B1, B2 ,B6, Folsäure) in
erheblichen Mengen enthalten. Ihnen schreibt man günstige Wirkungen
auf das Nervensystem zu. In kaum einem Lebensmittel findet man zudem
so viele Ballaststoffe wie in Brot. Diese regen die Verdauung an und
leisten nach Auffassung der Wissenschaft einen Beitrag zum Schutz vor
Darmkrebs. Zudem ist Brot ein wichtiger Lieferant für Kohlenhydrate
und damit ein bedeutsamer Energiespender. Die im Brot vorhandenen
Mineralstoffe wie Magnesium und Kalium, aber auch Phosphor und
Calcium sowie die Spurenelemente Eisen, Mangan und Zink runden das
Bild eines gesunden Grundnahrungsmittels ab, das im Speisenplan
deutscher Haushalte seit jeher unverzichtbar ist. Hubert Zimmermann,
Präsident des Verbandes Deutscher Großbäckereien e.V.: "Die deutschen
Großbäckereien sind dafür bekannt, dem Verbraucher täglich frisch die
beste Brotqualität zu liefern, die es je gegeben hat. Darauf sind wir
als Bäcker stolz. Gesunde Erzeugnisse, erstklassige Qualität und
vielfältiger Geschmack sind unser Ehrgeiz."
Verbraucherwünsche
Kaum ein Markt ist so von Verbraucherwünschen geprägt wie der
Brotmarkt. Die Verbraucherforschung zeigt, dass Geschmack, Vielfalt,
Gebrauchsqualität, Bewahrung der Verzehrsfrische und neue Erzeugnisse
für den Verbraucher ganz oben rangieren. Hinzu kommt, dass Vollkorn-
und Roggenbrote als Spezialität des deutschen Brotangebots von jeher
eine Domäne der Großbäckereien waren.
bessere Rohstoffe...
Der Getreideforschung ist es in den letzten Jahrzehnten gelungen,
immer bessere Weizen- und Roggensorten zu züchten, die die heute viel
höheren Qualitätserwartungen der Bäcker ideal zu erfüllen. Zwar
spielen auch heute noch die Beschaffenheit der Äckerböden und die
Witterungsbedingungen eine Rolle für die Qualität des Getreides, doch
reagieren die heutigen Getreidesorten wesentlich toleranter auf
Bodenbeschaffenheit und ungünstige Witterungsbedingungen. Im
konventionellen Landbau spielen auch früher problematische
Erscheinungen wie Mutterkorn, das zu Gesundheitsgefährdungen führen
kann, keine Rolle mehr.
schonende Verarbeitung...
"Aufgrund moderner Herstellungsverfahren ist es heute möglich,
Brote viel schonender herzustellen, als dies in den vergangenen
Jahrhunderten der Fall war", stellt Professor Dr. Friedrich Meuser
von der Technischen Universität Berlin fest. Dies ist dank
computergesteuerter Herstellungsverfahren möglich, die bei der
Teigbereitung und beim Backen gewissermaßen "online" Messergebnisse
in optimale Backverfahren verwandeln. Für die bessere Frischhaltung
verwenden die Großbäcker heute Reinraumtechnik und spezielle
Pasteurisationsverfahren. Hierbei wird durch schonende Erhitzung der
verpackten Brote das Wachstum von unerwünschten Schimmelpilzen
ausgeschlossen. In Einzelfällen werden auch in der Natur vorkommende
Konservierungsstoffe verwendet, die ebenfalls ein
Schimmelpilzwachstum verhindern. Je nach Brotsorte können für eine
verbesserte Frischhaltung auch Emulgatoren, die aus pflanzlichen
Fetten gewonnen werden, oder Verdickungsmittel, die oft aus dem
Mehlkörper der Guarpflanze stammen, eingesetzt werden.
klinisch sauber ...
In zahlreichen Großbäckereien wird heute die so genannte
Reinraumtechnik eingesetzt. Hier sorgen mikrofeine Filter für
keimarme Luft, in der Schimmelpilzsporen und andere Mirkoorganismen
keine Chancen mehr haben. Die Luft in diesen Reinräumen ist um ein
Vielfaches sauberer als dies in modernen Operationssälen der Fall
ist. Doch beginnt die moderne Bäckereihygiene bereits weit vor dem
eigentlichen Backen. Alle Rohstoffe werden schon bei der
Auftragserteilung strengen Hygieneanforderungen unterworfen, die dann
bei dem Wareneingang analytisch überprüft werden. Auch die
Mitarbeiter müssen sich regelmäßigen Hygieneschulungen unterziehen,
damit jeder die hohen Hygienestandards in seinem Arbeitsbereich
bewusst einhält. Innerbetriebliche Qualitätssicherungssysteme sorgen
zudem dafür, dass nur hygienisch einwandfreie Zutaten zu Backwaren
verbacken werden.
Spitzennoten bei der Qualitätsprüfung
Auf dem Weg vom Getreidekorn zur fertigen Backware müssen Brote
eine Vielzahl von internen Qualitätsprüfungen bestehen. Sie
unterziehen sich darüber hinaus auch regelmäßig externen
Qualitätsprüfungen. So führt beispielsweise die Deutsche
Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) jährlich Brotprüfungen durch, bei
denen die Erzeugnisse aus den Großbäckereien immer wieder
überdurchschnittlich gut abschneiden. So errangen die Erzeugnisse aus
den Großbäckereien in den letzten zehn Jahren folgende
DLG-Prämierungen:
DLG-Prämierungen der deutschen Großbäckereien
% der 
         Prämierungen Anzahl   davon:
         von Groß-    Prämier- Golden. Silbern. Bronz.
   Jahr  bäckereien   ungen    Preis   Preis    Preis
2002    72,3       1707      318      899     490
   2001    62,4       1565      329      803     433
   2000    56,3       1403      322      692     389
   1999    51         1291      290      716     285
(Quelle: Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft (DLG), Frankfurt;
Betriebe mit mindestens 19 Vollarbeitskräften in der Herstellung)
Qualität und das in dieser Quantität
Statistisch betrachtet sind die Deutschen mit einem pro Kopf
Verzehr von rund 85 kg pro Kopf im Jahr Weltmeister im Brotverzehr.
Fachleute sehen für diesen hohen Brotverzehr zwei Gründe: einerseits
die Bemühungen der Hersteller, täglich beste Qualität zu liefern,
andererseits die Sortenvielfalt der Brotes, die heute angeboten
werden. Damit bewahrheitet sich die Erkenntnis von Marktforschern:
"In früheren Jahrhunderten hatten die Bäcker die Aufgabe, die
Hungrigen satt zu machen. Heute ist es ihnen gelungen, die Satten
wieder hungrig zu machen - auf viele frische und leckere Backwaren."
Zahlreiche Vollkorn-, Misch- und Körnerbrote, ein breites Sortiment
an Toastbroten, Ciabatta, Baguettes und viele Brotsorten mehr
beweisen die Kreativität der Branche. So gibt es Hersteller, die
mehrere hundert verschiedene Sorten in ihrem Programm haben. Hubert
Zimmermann, Präsident Verband Deutscher Großbäckereien e.V.: 
"Qualität und Sortenvielfalt sind die entscheidenden Faktoren in
einer Branche geworden, die auf eine 6.000jährige Tradition
zurückblickt. Wir werden auch weiterhin alles tun, um den
Verbrauchern zu zeigen, dass wir nicht "altbacken" sind, sondern
Tradition und neue Erkenntnisse hervorragend miteinander verknüpfen."

Pressekontakt:

Verband Deutscher Großbäckereien e. V.
Helmut Martell
In den Diken 33
40472 Düsseldorf
Telefon: (02 11) 65 30 86
Telefax: (02 11) 65 30 88

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