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Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung

Großküchen im Bio-Trend
In jeder dritten Großküche kommen Bio-Produkte in den Topf - Küchen- und Geschäftsleitung geben den Ausschlag

Bonn (ots)

"Bio" wird in der Außer-Haus-Verpflegung immer
selbstverständlicher: Schon ein Drittel der Großküchen verwenden
ökologisch erzeugte Produkte, ergab eine repräsentative Umfrage der
Universität Hohenheim im Auftrag des Bundesprogramms Ökologischer
Landbau. Die Großküchen der Gemeinschaftsverpflegung könnten zum
Trendsetter werden und Bio-Produkte der breiten Masse schmackhaft
machen - vorausgesetzt, Küchen- und Geschäftsleitung unterstützen das
innovative Verpflegungskonzept.
Die Forscher des Hohenheimer Instituts für Sozialwissenschaften
des Agrarbereichs befragten die Verantwortlichen von 618
Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung und 676 Küchen in der
Gastronomie, ob und in welchem Umfang sie Zutaten aus ökologischem
Anbau verarbeiten. 31 Prozent der Befragten in der
Gemeinschaftsverpflegung gaben an, Lebensmittel zu verwenden, die
nach der EG-Ökoverordnung zertifiziert sind. Sie folgen damit dem
Trend der privaten Verbraucher, die auch dank des staatlichen
Bio-Siegels immer häufiger zu Bio-Produkten greifen. In der
Gemeinschaftsverpflegung sind vor allem Kartoffeln, Eier, Gemüse und
Obst aus ökologischem Anbau gefragt, die vor allem aus Gesundheits-,
Qualitäts- und Umweltschutzgründen eingekauft werden.
Überdurchschnittlich viele Bio-Lebensmittel werden bereits überall
dort verarbeitet, wo das Küchenkonzept durch Motive wie Gesundheit,
Zukunftssicherung und Ökologie geprägt ist, beispielsweise in
Vorsorge- und Reha-Einrichtungen, Kindertagesstätten und
Kinderheimen. "Nur wenn Bio Unterstützung 'von oben' erhält, wird
sich Bio-Essen auch in den übrigen Einrichtungen der
Gemeinschaftsverpflegung auf breiter Front durchsetzen", ist sich
Diplom-Sozialwissenschaftlerin Jana Rückert-John sicher. Die Studie
habe gezeigt, dass in erster Linie die Geschäfts- und die
Küchenleitung gefragt seien, um Bio-Produkten in der
Gemeinschaftsverpflegung eine Chance zu geben. Auch bei den
Küchenmitarbeitern, Lieferanten und Gästen müsse die Akzeptanz
stimmen: "Die vielen Akteure in der Außer-Haus-Verpflegung müssen an
einem Strang ziehen, sonst verpassen sie den Trend", so Rückert-John.
Die Studie zeigt, dass sich der konventionelle Großhandel bereits
gut auf die Bio-Nachfrage eingestellt hat: Trockenwaren,
Molkereiprodukte sowie Fleisch- und Wurstwaren aus ökologischem
Anbau werden bereits zu rund 30 Prozent über konventionelle
Großhändler bezogen.
Ein gutes Mittel, um das "Bio-Potenzial" in den Großküchen der
Gemeinschaftsverpflegung auszuloten, sind Sonderaktionen mit
einzelnen Bio-Zutaten oder kompletten Bio-Gerichten. 38 Prozent der
befragten Einrichtungen verwenden einzelne Bio-Komponenten im
Rahmen von Aktionswochen, mehr als die Hälfte setzen Zutaten aus
ökologischem Anbau schon regelmäßig ein. "Diese Unternehmen
schmücken sich regelrecht damit, ihren Gästen hochwertige
Bio-Gerichte anbieten zu können. Hier bietet sich ein enormes
Innovationspotenzial für die Gemeinschaftsverpflegung, denn der Trend
zu Bio bietet zugleich hohe geschmackliche Qualität und die
Möglichkeit, das Essensangebot vielfältig und abwechslungsreich zu
gestalten", so Christoph Reingen, Leiter der Wirtschaftsdienste bei
der WestLB AG in Düsseldorf.
Ansprechpartner:
ÖGS - Ökologischer Großküchen Service
Dr. Carola Strassner
Galvanistraße 28
D-60486 Frankfurt am Main
Telefon: +49 69 977 819-0
Telefax: +49 69 977 819-19
E-mail:  oegs@oegs.de
www.oegs.de

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