OVID Verband der ölsaatenverarbeitenden Industrie in Deutschland e. V.
Weniger Transfette in Berlinern, Krapfen und Donuts
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Berlin (ots)
Transfette stehen am Pranger. Ein neuer Leitfaden der Lebensmittelhersteller zeigt, wie sie aus deutschen Bäckereien nahezu verschwinden können.
Eine Allianz aus Wirtschaft und Wissenschaft hat heute einen Praxisleitfaden für die Auswahl von Siedefetten in Bäckereien veröffentlicht. Dieser empfiehlt den backenden Betrieben etwa Donuts oder Mutzenmandeln zukünftig nur noch in transfettsäurearmen Ölen und Fetten zu backen. Der Leitfaden basiert auf einem vom Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI) koordinierten Forschungsprojekt. Er ergänzt die von Lebensmittelherstellern und dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft angestoßene gemeinsame Initiative zur freiwilligen Minimierung von trans-Fettsäuren.
Die auch als Transfette bezeichneten trans-Fettsäuren (TFA) gehören zu den unerwünschten Bestandteilen unserer Nahrung. Laut Weltgesundheitsorganisation (WHO) steigt bei zu hoher TFA-Aufnahme das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt daher weniger als ein Prozent der Nahrungsenergie in Form von TFA aufzunehmen. Laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) liegt die durchschnittliche Aufnahme mit 0,66 Prozent bereits heute unterhalb dieser Empfehlung.
Bei der Herstellung von Siedegebäck kommen teilweise noch Fette mit hohen TFA-Gehalten zum Einsatz. Herkömmliche teilgehärtete Erdnussöle weisen hohe TFA-Werte auf. Sie galten in Bezug auf Hitzestabilität und Geschmack lange als alternativlos. Ein Team von Wissenschaftlern stellte im Rahmen des FEI-Projektes zwölf neue Siedefettmischungen zusammen und prüfte deren Praxistauglichkeit. Grundlage bildeten fünf am Markt erhältliche TFA-freie bzw. -reduzierte Siedefette. Ergebnis: "Unsere getesteten Berliner Pfannkuchen und Quarkbällchen schmecken auch mit den neuen Mischungen so gut wie mit herkömmlichen Fetten. Zudem enthalten sie deutlich weniger trans-Fettsäuren. Unser neuer Leitfaden unterstützt das Backgewerbe bei der Umstellung der Siedefette", so Professor Jan Fritsche, Leiter des Forschungsprojektes, Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg und Max Rubner-Institut Kiel.
Für das Projekt wurden die neuen TFA-reduzierten Siedefettmischungen bis zu zehn Tage lang über acht Stunden auf einer Temperatur von über 165 Grad gehalten und täglich zum Sieden von Berliner Pfannkuchen und Quarkbällchen benutzt. Anschließend analysierten Experten sowie zusätzlich 120 Konsumenten in einer repräsentativen Studie das Gebäck. Die beteiligten Verbraucher stellten keine signifikanten Unterschiede beim Geruch und Geschmack der Berliner und Quarkbällchen fest.
Trans-Fettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren, die sich sowohl auf natürlichen Wegen - im Verdauungstrakt von Wiederkäuern - als auch durch lebensmitteltechnologische Prozesse - wie bei der Teilhärtung von Pflanzenölen - bilden können. So gelangen sie in zahlreiche Lebensmittel und in die damit hergestellten Produkte. Die Europäische Kommission erwägt Höchstgehalte von TFA in Lebensmittel einzuführen. Aus deutscher Perspektive erscheint dies nicht erforderlich. Denn die Thematik ist längst als technologisch beherrscht anzusehen. Dies zeigt nicht zuletzt das vorgestellte Forschungsprojekt. In Deutschland sind die innovativen, auf pflanzlichen Ölen und Fetten basierenden transfettsäurearmen Produkte längst auf dem Markt verfügbar.
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Maik Heunsch
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