29.01.2020 – 14:12

Funktionen von Zucker, Fett und Salz bei der Lebensmittelherstellung - neue Infografiken des Lebensmittelverbands

Zucker, Fett und Salz sind nicht nur Geschmacksträger, sie erfüllen auch eine Reihe von weiteren Funktionen, die bei der Herstellung von Lebensmitteln wichtig sind - das zeigen drei Infografiken, die der Lebensmittelverband Deutschland jetzt veröffentlicht hat.

Lebensmittelproduzenten entwickeln Produktrezepturen mit Blick auf Trends und Wünsche der Verbraucher stetig weiter: weniger Zucker in den Frühstücksflocken, weniger Fett im Joghurt und weniger Salz in der Tiefkühlpizza. Doch was einfach klingt, ist in der Praxis mit aufwändigen Forschungs- und Entwicklungsverfahren verbunden. Denn Zucker, Salz und Fett haben neben ihrer ernährungsphysiologischen Wirkung wichtige geschmackliche und technologische Eigenschaften, für die im Falle einer Reduktion Ersatz gefunden werden muss. Die charakteristischen Merkmale hat der Lebensmittelverband in drei anschaulichen Infografiken zusammengefasst, die unter www.lebensmittelverband.de/reformulierung-reduktion abgerufen werden können. Die Kernpunkte:

   - Zucker ist eine geschmacksgebende, aber auch eine körpergebende 
     Zutat. Er verfeinert pikante Speisen, ist eine Gärungshilfe bei 
     Hefebackwaren, hat eine konservierende Funktion, z. B. bei der 
     Konfitürenherstellung, und unterstützt eine natürliche Farb- und
     Aromenentwicklung, z. B. durch Karamellisierung. Die 
     verschiedenen Zuckerarten wie Glukose (Traubenzucker), Fruktose 
     (Fruchtzucker) oder Laktose (Milchzucker) weisen zudem eine 
     unterschiedlich hohe Löslichkeit und Süßkraft auf, was ebenfalls
     Auswirkungen auf die Eigenschaften des Lebensmittels hat.
   - Fett wird unterschieden in ungesättigte und gesättigte 
     Fettsäuren. Es ist Träger fettlöslicher Vitamine und 
     Aromastoffe. Fett beeinflusst das Schmelzverhalten und dient der
     Strukturgebung und -stabilisierung. Darüber hinaus ist es z. B. 
     auch für die angenehme Konsistenz vieler Produkte verantwortlich
     und trägt zur Sättigung bei.
   - Salz ist in vielen Produkten nicht nur entscheidend für die 
     Aromaentwicklung und den Geschmack. Es hemmt auch das Wachstum 
     von Mikroorganismen und erfüllt so eine wichtige konservierende 
     Funktion, die nicht ohne weiteres ersetzt werden kann.

Lebensmittelverband Deutschland e. V.

Der Lebensmittelverband Deutschland e. V. ist der Spitzenverband der deutschen Lebensmittelwirtschaft. Ihm gehören Verbände und Unternehmen der gesamten Lebensmittelkette "von Acker bis Teller", aus Landwirtschaft, Handwerk, Industrie, Handel und Gastronomie an. Daneben gehören zu seinen Mitgliedern auch private Untersuchungslaboratorien, Anwaltskanzleien und Einzelpersonen.

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